el-datepicker 选择器禁用未来日期，动态禁用 时分秒；
秒 这一列的选项没有禁用的样式 可以随便选，
但是 点击确定后时间会更新到限制的那个时间（选中日期的那一刻）。

实现代码

方式1：当选中日期的时候去更新一次。

<template>
  <div class="hello">
    <el-date-picker
      v-model="time"
      type="datetime"
      :picker-options="{
        disabledDate(time) {
          const nowTime = new Date()
          return new Date(time).getTime() > nowTime.getTime()
        },
        selectableRange
      }"
    ></el-date-picker>
  </div>
</template>

<script>
export default {
  name: 'HelloWorld',

  data() {
    return {
      time: ''
    }
  },

  computed: {
  	// 限制时分秒选择范围
  	/*
  	* 当切换年月日的时候要动态去改变
  	* onPick 方法只能在 时间范围 选择器才能用；
  	* 但当修改选中日期的时候可以使用 watch / computed 监听到变动。
  	*/
    selectableRange() {
      const nowTime = new Date()
      const isSame = new Date(this.time).toLocaleDateString() === nowTime.toLocaleDateString()
      if (isSame) {
        return `00:00:00-${nowTime.getHours()}:${nowTime.getMinutes()}:${nowTime.getSeconds()}`
      }
      return '00:00:00-23:59:59'
    }
  }
}
</script>

方式2: 优化版本，使用 setTimout 每分钟更新一次。（防止选中日期之后过了很久再去选择时分秒时没有根据当前时间去改变）

<template>
  <div class="hello">
    <el-date-picker
      v-model="time"
      type="datetime"
      :picker-options="{
        disabledDate(time) {
          const nowTime = new Date()
          return new Date(time).getTime() > nowTime.getTime()
        },
        selectableRange
      }"
      @change="changeDate"
    ></el-date-picker>
  </div>
</template>

<script>
export default {
  name: 'HelloWorld',

  data() {
    return {
      time: '',
      selectableRange: '00:00:00-23:59:59',
      timer: null
    }
  },

  watch: {
    time(newTime, oldTime) {
      // 在滚动选择时分秒的时候也会被 watch 监听到
      // 在这里判断 如果年月日相同，就不再去更新。
      const sameDay = new Date(newTime).toLocaleDateString() === new Date(oldTime).toLocaleDateString()
      if (sameDay) return
      this.updateSelectableRange()
    }
  },

  methods: {
    updateSelectableRange() {
      const nowTime = new Date()
      const isSame = new Date(this.time).toLocaleDateString() === nowTime.toLocaleDateString()
      this.clearTimer()

      if (isSame) {
        this.selectableRange = `00:00:00-${nowTime.getHours()}:${nowTime.getMinutes()}:${nowTime.getSeconds()}`

        // 创建一个定时器，每分钟更新去更新一次禁用范围。
        const delay = 60 - nowTime.getSeconds()
        this.timer = setTimeout(() => {
          this.updateSelectableRange()
        }, delay * 1000)
        return
      }
      this.selectableRange = '00:00:00-23:59:59'
    },

    clearTimer() {
      if (this.timer) {
        clearTimeout(this.timer)
        this.timer = null
      }
    },

    changeDate() {
      // 选中日期之后清除掉定时器
      this.clearTimer()
    }
  }
}
</script>