1、在对应列加上省略显示show-overflow-tooltip属性，如果加上这属性，鼠标移上还是没效果，要考滤是不是层级的原因，被其他挡住了。
 

:deep(.el-tooltip){
  position: relative;
  z-index:9;
}

<el-table-column label="用款渠道" min-width="170" prop="channel" show-overflow-tooltip>
</el-table-column>

 效果如下图：

2、定制样式：
默认提示框主题色是黑色，如果想改成浅色和改变提示框的宽度，则需要加复盖样式：

/*vue3复盖列内容溢出主题黑色改成浅色*/ 
:deep(.el-popper.is-dark) {
  max-width:400px;
  color: #333;
  background: #fff;
  border: 1px solid #ddd;
  box-shadow: 0 2px 8px 0px rgba(0,0,0,0.1);
}
:deep(.el-popper.is-dark .el-popper__arrow::before) {
  border: 1px solid #ddd;
  background: #fff;
}

最后效果：